Un equipo europeo de investigación, con la participación de la Universidad de Granada, ha dado un paso importante para entender el sentido del gusto. Publicado en npj Science of Food, un estudio utiliza herramientas de inteligencia artificial y simulaciones moleculares para identificar, por primera vez, el conjunto completo de interacciones entre los receptores del gusto humano y otras proteínas del cuerpo. Los autores muestran que estas redes de interacción pueden explicar, en parte, por qué ciertos sabores resultan irresistibles y cómo estas señales se conectan con la salud.
El gusto es descrito como una experiencia multidimensional. Los receptores gustativos son proteínas que detectan compuestos químicos de los alimentos y traducen esas señales en sensaciones de dulce, salado, amargo, ácido o umami. Pero no actúan solos: forman una extensa red de interacciones intracelulares que, hasta ahora, era poco conocida. Comprender estas conexiones podría ayudar a diseñar alimentos más sanos sin perder sabor y, a su vez, apoyar tratamientos para trastornos del apetito.
Inteligencia artificial al servicio del paladar. El consorcio recurrió a modelos de IA entrenados con más de 2,5 millones de datos experimentales que abarcan información genética, estructural y funcional de proteínas humanas. Se utilizaron 61 características para describir cada pareja de proteínas —incluido el receptor del gusto— para predecir si interactúan y, cuando lo hacen, estimar la fuerza de esa unión. Este enfoque permitió priorizar interacciones biológicamente relevantes y acelerar su validación.
Descubrimiento revolucionario. Entre las interacciones más destacadas se encuentra la unión estable entre el receptor amargo TAS2R41 y la proteína CHMP4A, vinculada a la reparación de membranas. Las simulaciones moleculares sugieren que CHMP4A podría modular el comportamiento del receptor, alterando la flexibilidad de una región clave y, en consecuencia, la sensibilidad a compuestos amargos. Este hallazgo abre la posibilidad de funciones de los receptores del gusto más allá de la lengua y plantea nuevas líneas para estudiar la regulación del apetito o la respuesta a ciertos fármacos.
¿Y para qué sirven estos avances? Los investigadores destacan que entender el gusto a nivel molecular podría explicar por qué algunas personas tienen más apetito o se sienten más atraídas por ciertos alimentos. En el plano práctico, estos conocimientos podrían facilitar el diseño de alimentos adaptados a preferencias individuales sin sacrificar valor nutricional, así como apoyar tratamientos para problemas de apetito o alteraciones en la percepción del sabor, especialmente en pacientes con enfermedades crónicas, personas mayores o quienes reciben quimioterapia. En un contexto donde comer bien es un reto por motivos económicos, culturales o de salud, la investigación promete convertirse en una herramienta para prevenir enfermedades y promover una relación más saludable con la comida.
