En los últimos años, el consumo de pan de masa madre está de moda. El incremento de panaderías y puntos de venta que lo anuncian como reclamo comercial es una señal de la tendencia. Los consumidores lo asocian a pan de mayor calidad y, para muchos, a una opción más saludable. Sin embargo, la pregunta persiste: ¿es realmente así? Aunque aún faltan estudios rigurosos y comparables, la evidencia disponible sugiere que, en términos generales, este pan suele ser más digerible, puede evitar picos de insulina y contiene menos de ciertos componentes considerados perjudiciales, como ácido fítico, acrilamida, gluten o FODMAPs. Además, se le atribuyen beneficios de saciedad, mayor tiempo de vida útil, mayor crocancia y, en muchos casos, sabor más definido.
El porqué de estas diferencias reside en la fermentación y en la comunidad microbiana presente en la masa. A diferencia de los panes industriales, que se elaboran con harina y agua más levadura comercial y se dejan fermentar poco, el pan de masa madre de cultivo depende de una convivencia de microorganismos vivos que se multiplican durante un periodo prolongado. Entre las levaduras destacan Saccharomyces cerevisiae, aunque se emplean cepas distintas de las usadas en vino o cerveza, y existen también levaduras no convencionales como Kazachstania exigua o humilis. En cuanto a bacterias, la flora láctica presente suele ser Fructilactobacillus sanfranciscensis, junto a Lactiplantibacillus plantarum, Companilactobacillus crustorum o Limosilactibacillus fermentum; las bacterias acéticas de Acetobacter y Gluconobacter también pueden estar presentes. Estas comunidades producen fermentación alcohólica y láctica, generan dióxido de carbono y acidez que aportan sabor y textura característicos.
A nivel práctico, obtener una masa madre en casa, conocida como masa madre tipo I, implica mezclar harina y agua y alimentarla diariamente en un lugar templado hasta que duplica su volumen y acidifica. Durante este proceso, las comunidades microbianas que mejor se adaptan al entorno prevalecen. Estas identidades microbianas suelen ser consideradas seguras por las autoridades europeas (QPS) según la EFSA. Para conservarla, se puede mantener a 4 °C en el frigorífico para frenar la actividad, o congelarla a -20 °C para prolongar su vida útil. En ambos casos, antes de usarla es necesario alimentarla varias veces y verificar que puede subir la masa y acidificarla. Las panaderías que trabajan con masa madre tipo I suelen alimentarla a diario, y algunas ofrecen formatos comerciales más duraderos para la distribución.
Existe también la opción de la masa madre liofilizada, denominada tipo III, que se vende en polvo y se conserva a temperatura ambiente. Aunque su adición aporta acidez, aromas y sabores característicos, no reproduce las ventajas de la acción metabólica de los microorganismos vivos que se observan en masas con cultivo activo. Esta distinción refuerza la brecha entre pan artesano y pan industrial, y resume por qué la masa madre se vincula a la manufactura artesanal, al uso de harinas de proximidad y a menores impactos ambientales. En cualquier caso, la masa madre transforma la elaboración del pan en una especie de laboratorio natural vivo, disponible para quienes cuidan de su fermentación con tiempo y calidad de ingredientes.
Más allá de la cocina, la masa madre resume el papel esencial de los microorganismos en nuestra vida diaria. Su producción y mantenimiento se enmarcan en lo que algunos llaman una ganadería microbiana: multiplicar comunidades que no solo elevan la masa, sino que degradan componentes como gluten y ácido fítico, y generan metabolitos beneficiosos, como vitaminas y aminoácidos. Esta visión, que acentúa la tradición y la ciencia, recuerda que el pan puede convertirse en un ejemplo de cómo los alimentos fermentados acercan la cultura, la economía local y la ciencia. En definitiva, la masa madre panadera representa el eje entre patrimonio artesanal y microbiología, con beneficios potenciales para la salud, la sostenibilidad y la experiencia sensorial del pan.
