El mundo de la alimentación está cada vez más influenciado por la química, aunque muchos consumidores no sean consciente de ello. Al entrar en un supermercado, nos rodeamos de numerosos productos que contienen una variedad de compuestos químicos, propietarios de características que representan su sabor, olor y textura. A pesar de que las etiquetas nutricionales brindan cierta información, no todos los alimentos están obligados a llevarlas, lo que puede generar confusión y dudas sobre la autenticidad de lo que se compra. Por ejemplo, ¿cómo puede un consumidor tener la certeza de que el vino que adquirió es genuino y no un producto adulterado? La respuesta radica en la obtención de la ‘huella molecular’ de los alimentos, un método cada vez más accesible gracias a los avances tecnológicos en análisis molecular que se utilizan en laboratorios especializados.
Los alimentos que consumimos son mucho más que simples moléculas; son reactores químicos complejos que dan lugar a una amplia gama de sabores y propiedades. Aunque el agua constituye la mayor parte de una manzana, esta fruta esconde más de 400 compuestos que son esenciales para su carácter distintivo. Por lo tanto, si consideramos que «todo es química», no es solo una frase hecha. Esta es la esencia de la naturaleza de los alimentos que ingerimos, sean esos productos naturales o procesados. La capacidad de las plantas para transformar la energía solar, junto con otros elementos básicos, en materia orgánica, resalta el asombroso poder de la química en los alimentos que forman parte de nuestra dieta diaria.
En el marco de la seguridad alimentaria, es fundamental comprender la composición de los alimentos. En tiempos recientes, se han desarrollado técnicas instrumentales de análisis químico que han transformado la manera en que se estudia la comida. Dos de estas técnicas, la espectrometría de masas (EM) y la resonancia magnética nuclear (RMN), han revolucionado los estudios en el campo de la metabolómica. Esta disciplina permite examinar exhaustivamente todos los metabolitos en un sistema biológico. Las mejoras en las tecnologías de EM y RMN han facilitado el análisis de los perfiles metabólicos de los alimentos, aunque el gran desafío actual es reducir los costos de estas tecnologías para hacerlas más accesibles a diversas instituciones y empresas.
La RMN es especialmente valiosa en el estudio del vino, que es un producto complejo formado por una multitud de compuestos. La técnica no solo permite descifrar la composición de distintas añadas y orígenes geográficos, sino que también es esencial para asegurar la autenticidad del vino. Desde 2006, los investigadores han desarrollado metodologías que utilizan RMN para monitorear la fermentación y caracterizar el vino en todas sus fases. La Estación Enológica de Haro, en La Rioja, utiliza esta tecnología para crear una huella molecular de cada vino, lo que facilita una mejor trazabilidad y comprensión de las características del producto.
A pesar de las ventajas ofrecidas por los equipos de RMN, su alto costo ha representado un obstáculo para su implementación a gran escala. Sin embargo, en los últimos años se han comenzado a desarrollar dispositivos de RMN de sobremesa, más asequibles y de fácil mantenimiento, que permiten realizar análisis satisfactorios. Aunque su sensibilidad y resolución son limitadas en comparación con los equipos más avanzados, la incorporación de software y algoritmos eficientes está mejorando continuamente sus capacidades. Con la ayuda de la inteligencia artificial, estos dispositivos están destinados a democratizar el acceso a la técnica, beneficiando a centros tecnológicos y empresas del sector agroalimentario, lo que sin duda mejorará la calidad y autenticidad de los alimentos y bebidas disponibles en el mercado.
